Kinh nghiệm của cộng đồng người Tày tại Hà Giang trong việc sử dụng cây cỏ làm men lá

Trong đó rượu men lá như là một sản phẩm truyền thống từ hàng ngàn năm nay của các cộng đồng dân tộc thiểu số miền núi phía Bắc Việt Nam, với những thương hiệu nổi tiếng như rượu Ngô men lá Thanh Vân (Hà Giang), rượu Ngô Ba Bể - Pắc Nặm (Bắc Kan), rượu Ngô Na Hang (Tuyên Quang). Tuy nhiên tác động của nền kinh tế thị trường, công nghiệp hóa nên nhiều làng nghề không còn giữ được thế mạnh và bản sắc như xưa, cùng với đó nạn khai thác tài nguyên không kiểm soát đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi trường sống của các loài thực vật. Do vậy, cần có những nghiên cứu khôi phục, duy trì và phát triển kinh nghiệm về thu hái, sử dụng và chế biến men lá, góp phần bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa của dân tộc, nâng cao ý thức của người dân trong việc bảo tồn và sử dụng hợp lý tài nguyên rừng.

Hà Giang là tỉnh có đông đồng bào dân tộc Tày sinh sống, nơi đây đang lưu trữ một kho tàng tri thức bản địa trong việc thu hái, chế biến các loại cây làm men lá. Do đó kết quả nghiên cứu này sẽ góp phần cung cấp những thông tin cần thiết trong việc khôi phục, duy trì và phát triển nghề sản xuất rượu truyền thống cũng như gìn giữ và phát huy giá trị bản sắc văn hóa của dân tộc, định hướng cho công tác phát triển kinh tế và bảo tồn tài nguyên rừng tại địa phương.

Phương pháp nghiên cứu

Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Chúng tôi tiến hành hoạt động nghiên cứu tai 2 địa điểm là: xã Việt Vinh huyện Vị Xuyên và thị trấn Bắc Mê huyện Bắc Mê tỉnh Hà Giang trong suốt thời gian từ 2010-2011.

Đối tượng nghiên cứu

Nghiên cứu tập trung vào các hộ gia đình là cộng đồng người Tày thường xuyên tiến hành hoạt động chế biến rượu ngô men lá tại 2 địa điểm nói trên.

Phương pháp nghiên cứu

Các phương pháp chính được sử dụng trong nghiên cứu này bao gồm:

Các phương pháp điều tra, nghiên cứu thực vật:

Điều tra khảo sát theo các tuyến để thu thập mẫu tiêu bản thực vật làm men lá. Tiến hành xử lý và bảo quản mẫu vật. Tên loài được định tên bởi các chuyên gia của Bảo tàng Thiên nhiên Việt Nam, Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật, Đại học Lâm nghiệp Việt Nam.  dựa trên các tài liệu chuyên ngành và bộ mẫu tiêu bản đang lưu trữ tại các phòng tiêu bản. Tiến hành xây dựng danh lục các loài thực vật làm men lá.

Các phương pháp nghiên cứu tại cộng đồng (PRA, RRA…)

Thu thập các thông tin liên quan về kiến thức bản địa trong việc sử dụng tài nguyên thực vật để sản xuất men lá.

Kết quả nghiên cứu

Thành phần loài cây và kinh nghiệm sử dụng làm men lá

Qua điều tra, phỏng vấn, chúng tôi đã xác định được 20 loài thực vật được người dân sử dụng làm men lá thuộc 19 chi, 17  họ thực vật bậc cao. Kết quả được thể hiện ở bảng 1. 

Bảng 1. Thành phần loài cây và kinh nghiệm sử dụng làm men lá

STT	Tên Khoa học	Tên ViệtNam	Họ	Dạng sống	Nơi sống	Bộ phận sử dụng
1	Alpinia galanga (L.) Willd.	Riềng nếp	Zingiberaceae	Thân thảo	Trồng tại nhà	Củ
2	Adenosma caeruleum R. Br.	Nhân trần	Scrophulariaceae	Cây bụi	Sườn đồi thấp	Toàn thân
3	Artocarpus heterophyllus Lamk.	Mít	Moraceae	Cây gỗ nhỏ	Trồng tại nhà	Lá
4	Callicarpa macrophylla Vahl.	Tu hú lá to	Verbenaceae	Cây bụi	Chân đồi	Lá
5	Capsicum frutescens L.	Ớt	Solanaceae	Cây bụi	Trồng tại nhà	Cành, Lá
6	Chlorauthus spicatus (Thunb.) Makino	Hoa sói	Chloranthaceae	Cây bụi	Vách núi đá vôi	Toàn thân
7	Derris elliptica (Roxb.) Benth.	Dây mật	Fabaceae	Dây leo	Sườn đồi ẩm,	Dây, lá
8	Desmos dumosus (Roxb.) Staff.	Dây dất	Annonaceae	Dâytrườn	Sườn đồi ẩm,	Thân, lá
9	Elephantopus scaber L.	Cúc chỉ thiên	Asteraceae	Cây bụi	Sườn đồi thấp	Toàn thân
10	Homalomena aromaticum Schott.	Thiên niên kiện	Araceae	Cây bụi	Chân núi đá vôi	Củ
11	Illigera cucullta Merr.	Lưỡi đắng bầu	Hernandiaceae	Dây leo	Trên vách đá vôi	Dây, lá
12	Mosla dianthera (Buch.-Ham.) Maxim	Kinh giới núi	Lamiaceae	Cây bụi	Sườn đồi thấp, có thể trồng tại nhà	Toàn thân
13	Naravella laurifolia Wall.	Bạch tu lá quế	Ranunculaceae	Dây leo	Sườn đồi ẩm,	Thân, lá
14	Piper betlel L.	Trầu không	Piperaceae	Dây leo	Trồng tại nhà	Rễ, thân
15	Piper gymostachyum DC.	Trầu không rừng	Piperaceae	Dây leo	Trên vách đá vôi	Dây, lá
16	Polygonum odoratum Lour.	Rau răm	Polygonaceae	Thân thảo	Trồng tại nhà	Toàn thân
17	Randia sp.	Găng	Rubiaceae	Gỗ nhỏ	Sườn đồi ẩm,	Thân, lá
18	Solanum sp.	Cà	Solanaceae	Cây gỗ nhỏ	Sườn núi đá vôi	Rễ, thân
19	Wedelia calendulaceae Less.	Sài đất giả	Asteraceae	Thân thảo	Chân núi đá vôi	Toàn thân
20	Zanthoxylum nitidum (Roxb.) DC.	Xuyên tiêu	Rutaceae	Cây bụi	Sườn đồi ẩm,	Thân, lá

Kết quả điều tra cho thấy, các hộ gia đình sử dụng thành phần, số lượng các loài thực vật trong quả men lá khác nhau, trung bình sử dụng 10-12 loài cây trong men lá. Trong tổng số 20 loài đã điều tra có khoảng 15 loài (Riềng nếp, Kinh giới núi, Sài đất giả, Cà, Thiên niên kiện, Hoa sói, Nhân trần, Tu hú lá to, Lưỡi đắng bầu, Trầu không rừng, Dây dất, Bạch tu lá quế, Găng, Xuyên tiêu, Dây mật)  là những thành phần chính và cốt lõi để hình thành nên quả men.  Kết quả điều tra cũng cho thấy tất cả các hộ gia đình được phỏng vấn đều phải sử dụng ít nhất 8-10 loài cây trong tổng số những cây chính và cốt lõi để hình thành nên quả men.

Qua bảng 1, thấy rằng, cộng đồng người Tày tại Hà Giang khi tiến hành sản xuất một quả men rượu làm từ thực vật thường sử dụng khoảng 20 loài thực vật khác nhau, các loài này thường có tinh dầu (Xuyên tiêu, Nhân trần, Trầu không, Kinh giới núi,…) và có tính nóng, cay (Ớt, Trầu không, Kinh giới núi…) điều này cũng hoàn toàn phù hợp với tính chất của rượu. Kết quả điều tra ngoài  thực địa và phỏng vấn 40 hộ gia đình biết làm men lá và nấu rượu men lá cho thấy rằng, các loài cây được người dân khai thác để làm men rượu chủ yếu là cây bụi, sống tập trung ở sườn đồi ẩm, một số ít sống ở vách núi đá như: Hoa sói, Trầu không rừng, … các loài này có thể khai thác quanh năm. Do đa phần những loài cây chủ đạo dùng làm men lá thường mọc ở những nơi rất hiểm trở, đi lại rất khó khăn, do đó phải lưu ý lựa chọn ngày thu hái thích hợp nhất, không phải ngày nào cũng có thể đi lấy được các loại cây này mà thường người dân chỉ đi lấy vào ngày “con ngựa” (theo âm lịch). Vì theo quan niệm của người Tày thì đi lấy cây vào ngày này thì người đi lấy mới dẻo dai, có sức khỏe như loài ngựa để có thể đi lại thuận lợi; đồng thời còn gặp nhiều may mắn để có thể đi lấy đầy đủ các loài cây. 

Việc thu hái các loài cây không phải là tùy tiện mà phải có công thức nhất định. Bằng kinh nghiệm đúc rút qua nhiều thế hệ người dân ở đây đã đưa ra được cách lấy số lượng của các loài cây một cách phù hợp nhất để có thể làm được men lá có chất lượng tốt nhất. Theo những người có kinh nghiệm lâu năm trong việc sử dụng men lá cho biết thì tất cả các loài cây khác đều được lấy theo tỉ lệ 1:1 (tính theo khối lượng).

Kinh nghiệm trong sơ chế, bảo quản các loài cây làm men

Các loài cây sau khi thu hái về được đem rửa sạch hong khô sau đó phân loại thành từng nhóm khác nhau tùy theo bộ phận sử dụng. Sau đó đem phơi khô dưới ánh sáng mặt trời. Sau khi đã khô một phần, người dân chọn ngày để đem băm nhỏ, ngày được chọn thường là “ngày Dần” (theo âm lịch). Vì theo quan niệm của đồng bào dân tộc Tày thì ngày con Hổ là ngày tốt, khi làm men hoặc sơ chế vào ngày này thì sẽ nấu được nhiều rượu hơn, chất lượng rượu sẽ tốt, rượu nấu sẽ ngon hơn.

Sau khi băm nhỏ các thành phần này sẽ được trộn đều với nhau và đem phơi khô hoàn toàn. Sau đó nguyên liệu được sử dụng ngay để làm men lá hoặc được cất giữ bảo quản trong điều kiên khô ráo tránh ẩm ướt như cho vào túi nilon hoặc rổ rá sạch sau đó để lên trên gác bế. Theo kinh nghiệm của người dân địa phương nếu được bảo quản tốt thì có thể để được trong vòng 1 năm. Việc bảo quản này là rất quan trọng vì không phải lúc nào cũng có thể đi lấy được các nguyên liệu này. Chính vì thế khâu bảo quản nguyên liệu này rất được người dân chú trọng.

Kinh nghiệm trong chế biến men lá để nấu rượu

Sau khi có được nguyên liệu là hỗn hợp các loài cây đã đươc băm nhỏ người dân sẽ tiến hành chế biến để tạo thành quả men.

Nguyên liệu làm men lá:

• Lá cây sau khi đã phơi khô, băm nhỏ
• Gạo nếp, gạo tẻ.
• Men giống
• Nước sạch

Quy trình làm men:

• Bước 1: Đem hỗn hợp lá cây đã phơi khô sắc thành nước. Cứ khoảng 200g hỗn hợp lá sắc lấy 300ml dung dịch. Gạo đem nghiền nhỏ thành bột với 300ml dung dịch nước sắc ta sẽ cần khoảng 10kg gạo. Gạo có thể dùng gạo nếp hoặc gạo tẻ. Nhưng để quả men có chất lượng tốt nhất thì nên kết hợp cả 2 loại gạo, với tỷ lệ 60% gạo tẻ và 40% gạo nếp. Theo như kinh nghiệm sử dụng của đồng bào dân tộc Tày thì lượng gạo nếp nếu quá nhiều sẽ khiến quả men bị nát,  nhanh hỏng, còn nếu ít gạo nếp thì quả men sẽ cứng và không thơm.
• Bước 2: Trộn đều dung dịch nước sắc từ lá cây với bột gạo. sau khi trộn đều ta cho thêm vào 1 ít men giống. 10kg bột thì cho 3-5 quả men giống (khoảng 150-300g).
• Bước 3: nặn bột thành quả men, cứ khoảng 50g một quả.
• Bước 4: ủ quả men vào trong rơm khoảng 2-3 ngày để cho bột lên men. Sau khi đã ủ đủ số ngày thì đem quả men phơi nơi khô ráo, thoáng khí đến khi quả men khô kiệt. Men sau khi đã phơi khô là có thể dùng để nấu rượu ngay được hoặc đem bảo quản để dùng khi cần.

Đề xuất một số giải pháp nhằm phát triển sản xuất rượu từ men lá tại khu vực nghiên cứu

Rượu nấu từ men lá của đồng bào dân tộc Tày tại Hà Giang có chất lượng cao, hương vị đậm đà, uống không bị đau đầu. Đây chính là một điểm rất khác biệt so với nhiều loại rượu khác trên thị trường, là điểm lợi thế để phát triển loại rượu này. Bên cạnh đó, Hà Giang hiện có 11 dân tộc anh em cùng sinh sống, mỗi dân tộc có một phương pháp sản xuất rượu khác nhau. Đây sẽ là nguồn kiến thức bản địa phong phú trong quá trình sản xuất rượu tại địa phương. Tuy nhiên hiện nay, nghề sản xuất men lá đang gặp nhiều khó khăn do: Môi trường sống của các loài thực vật giảm mạnh, người dân phải đi sâu vào rừng, ở những nơi nguy hiểm mới có nguyên liệu; Quy trình sản xuất rượu còn mang tính thủ công, trình độ công nghệ còn kém và thiết bị sản xuất thô sơ nên còn rất nhiều độc tố, tạp chất có tác động xấu tới hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng; Sản xuất rượu mang tính nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình, chưa đáp ứng nhu cầu thị trường.

Từ các thuận lợi và khó khăn trên nhóm nghiên cứu đưa ra một số giải pháp nhằm phát triển nghề sản xuất rượu tại khu vực nghiên cứu:

Giải pháp về mặt kỹ thuật:

• Cần phải nghiên cứu gây trồng và phát triển các loài cây làm men rượu, đặc biệt là những loài cây quan trọng trong quả men như: Riềng nếp, Kinh giới núi, Sài đất giả, Cà, Thiên niên kiện, Hoa sói, Nhân trần, Tu hú lá to, Trầu không rừng, Bạch tu lá quế, Găng, Xuyên tiêu, Dây mật... nhằm giảm sự phụ thuộc vào tài nguyên rừng, đồng thời tăng cường công tác bảo vệ tài nguyên rừng tại khu vực
• Cần áp dụng quy trình sản xuất rượu có công nghệ cao nhằm giảm hao phí nguyên liệu, nâng cao hiệu quả sản xuất rượu. Đồng thời có thể đáp ứng được nhu cầu thị trường lớn.

Giải pháp về mặt chính sách, tổ chức:

• Khuyến khích, thu hút các chương trình, dự án, trong và ngoài nước đầu tư vào địa phương thông qua việc cung cấp vốn, kỹ thuật gây trồng các loài cây được sử dụng làm men rượu, máy móc sản xuất rượu truyền thống với quy mô lớn. Từ đó người dân sẽ chủ động hơn trong việc phát triển nguồn tài nguyên kiến thức bản địa này.
• Cần có chính sách vay vốn dài hạn với lãi xuất thấp để người dân có vốn làm ăn, ổn định cuộc sống và từ đó chú tâm hơn vào chất lượng rượu nấu từ men lá.
• Hình thành các nhóm sở thích về kinh nghiệm nấu rượu từ men lá để trao đổi kinh nghiệm với nhau, hỗ trợ nhau trong quá trình sản xuất rượu.
• Cần có những chế tài giúp người dân địa phương có thể bảo vệ và mở rộng thương hiệu rượu, tránh hiện tượng làm giả rượu địa phương làm mất uy tín như: hỗ trợ đăng ký bản quyền để rượu địa phương trở thành sản phẩm có thương hiệu trên toàn quốc.

Kết luận

Tại khu vực nghiên cứu có 20 loài cây được sử dụng làm men rượu thuộc 19 chi, 17 họ thực vật.

Theo kinh nghiệm của người dân địa phương các loài cây được lấy làm men chủ yếu là cây bụi và dây leo. Các loài này tập trung chủ yếu ở vùng sườn núi ẩm ướt. Các bộ phận của cây đều được sử dụng. Quá trình bảo quản nguyên liệu ở nơi thoáng mát không bị ẩm ướt. 

Phần lớn các loài được khai thác từ rừng tự nhiên, người dân chưa chú trọng trong gây trồng để nhằm giảm tác động vào rừng và chủ động trong việc thu hái nguyên liệu.

Theo kinh nghiệm của người dân địa phương có 15 loài chủ yếu và được coi là không thể thiếu trong quá trình làm men rượu.

Nguyên liệu làm men lá gồm: Lá cây sau khi đã phơi khô, băm nhỏ; Gạo nếp, gạo tẻ; Men giống và nước sạch. Quy trình làm men được thực hiện gồm 4 bước.

Từ những thuận lợi và khó khăn trong quá trình phát triển nghề nấu rượu tại địa phương, chúng tôi đã đưa ra hai nhóm giải pháp chính để phát triển nghề này như: nhóm giải pháp về kỹ thuật, nhóm giải pháp về chính sách và tổ chức.

Tài liệu tham khảo

1. Nguyễn Tiến Bân, 1997: Cẩm nang nhận biết các họ thực vật hạt kín ở Việt Nam. Nhà xuất bản khoa học kĩ thuật, Hà Nội
2. Nguyễn Tiến Bân (Chủ biên), 2001-2005: Danh lục các loài thực vật Việt Nam, I (2001), II (2003), III (2005). Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội.
3. Võ Văn Chi, 1999: Cây cỏ có ích ở Việt Nam - Tập I, II. NXB. Giáo dục.
4. Phạm Hoàng Hộ, 1999-2000: Cây cỏ Việt Nam. I (1999), II (2000), III (2000). Nhà xuất bản Trẻ, Hà Nội.
5. Đỗ Tất Lợi, 1999: Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. NXB. Y học.
6. Nguyễn Nghĩa Thìn, 2004: Phương pháp nghiên cứu thực vật. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Hà Nội, Hà Nội.
7. Thái Văn Trừng, 1978: Thảm thực vật rừng Việt Nam. Nhà xuất bản khoa học kĩ thuật, Hà Nội.
8. Một số loài rau dại ăn được ở Việt Nam, 1994: NXB. Quân đội Nhân dân.

Đỗ Văn Trường
Bảo tàng Thiên nhiên Việt Nam
Phạm Thảnh Trang
Trường Đại học Lâm nghiệp
(Báo cáo khao học về Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
- Hội nghị khoa học toàn quốc lần thứ tư, Hà Nội 21/10/2011)