Một số kết quả nghiên cứu tri thức bản địa trong việc sử dụng các loài cây tạo men rượu của đồng bào các dân tộc tại Sơn La

Rượu là một trong những sản phẩm đó. Để có được rượu phải qua rất nhiều công đoạn: Nấu chín nguyên liệu – làm nguội – lên men và chưng cất. Trong đó quá trình lên men là quan trọng nhất, quá trình này diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học có sự tham gia của vi sinh vật. Khởi đầu cho các quá trình này là việc con người trộn bánh men/men với nguyên liệu đã qua xử lý.

Ở một vài nước châu Á, thông thường men được làm bằng cách cấy các loại nấm sợi (phần lớn thuộc bộ Mucorales) lên giá thể là bột gạo hoặc bột mỳ. Men có thể được dùng ngay hay được lưu giữ dưới dạng bánh (Brian J. B. Wood,1998) [8].

Giá thể ngoài bột gạo/bột mỳ, còn có thể được trộn thêm các phần của các loài thực vật. Như men của Indonesia còn được trộn thêm: Tỏi (Allium sativum), Hạt tiêu (Piper nigrum), thân ngầm của Giềng (Alpinia galanga) và Ớt (Capsicum frutescens) (Saono et al., 1982) [6]. Men làm cơm rượu của Thái lan được trộn thêm: Tỏi (Allium sativum), Hạt tiêu (Piper nigrum), thân ngầm của loài Alpinia siamensis, Gừng (Gingiber officinale), rễ của loài Glycyrrhira glabra, và hoa của loài Piper chaba (Krisanamaravisit, 1951). Theo  Stitnimagarn (1950) men rượu của Thái lan được trộn thêm: Tỏi (Allium sativum), Hạt tiêu (Piper nigrum), thân ngầm của loài Alpinia siamensis, Gừng (Gingiber officinale), rễ của loài Myriopteron extensum, hoa của loài Piper chaba và Hành tím (Allium ascalonicum).

Trong cuốn “Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam”, Đỗ Tất Lợi (2004) [2] đã chỉ ra một số loài cây có thể được dùng trong việc sản xuất men rượu như: hạt Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Houtt), thân cây Bạch truật (Atractylodes macrocephala Koidz), vỏ Quế (Cinnamomum cassia Blume), hạt Thảo quả (Amomum tsao-ko Crev. et Lem.), rễ Cam thảo (Glycyrrhira uralensis Fish), lá Bạc hà (Mentha arvensis L.), rễ và lá Tế tân (Asarum sieboldii Miq.), thân cây Uất kim (Curcuma longa L.), hoa Tiểu hồi (Foeniculum vulgare Miller), hoa Đinh hương (Syzygium aromaticum L.).

Ngô Thị Phương Dung (2004) [1] đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của 10 loài thảo dược tới sự sinh trưởng của nấm mốc và nấm men trong men rượu. Kết quả cho thấy Tiểu hồi (Foeniculum vulgare Miller) và Đinh hương (Syzygium aromaticum L.) có tác dụng kích thích sự sinh trưởng của nấm mốc và nấm men. Trong thực tế sản xuất những dược thảo này cũng được sử dụng phổ biến như là thành phần thuốc thảo mộc có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật không có ích.

Làm men rượu lá là một truyền thống có từ lâu đời của người dân Việt nói chung cũng như cộng đồng các dân tộc thiểu số nói riêng. Đây là sản vật, đồng thời là "bí quyết" lâu đời của người dân địa phương để làm ra đặc sản rượu men lá êm dịu, thơm nồng, là nét văn hoá riêng trong ẩm thực của các cộng đồng dân tộc.

Sơn La là một tỉnh miền núi phía tây bắc Việt Nam, trên địa bàn tỉnh có 12 dân tộc sinh sống. Sơn La nổi tiếng với các loại rượu truyền thống, đặc biệt là rượu được chế biến từ men truyền thống (men lá)… Tuy nhiên, hiện nay tri thức bản địa liên quan đến việc chế biến bánh men lá đang mai một dần, bởi hiệu quả kinh tế, thời gian và hiệu suất lên men rượu của một số loại men hiện đại cao hơn so với các loại men truyền thống. Mặt khác, theo đánh giá của người dân thì chất lượng rượu được sản xuất từ các loại men truyền thống lại tốt hơn. Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu tri thức bản địa trong việc sử dụng các loài cây để chế biến bánh men rượu của đồng bào các dân tộc tại Sơn La.

I. Phương pháp nghiên cứu

1. Đối tượng

Các cộng đồng dân tộc Thái, Mường, Hmông trên địa bàn 3 huyện: Sốp Cộp, Quỳnh Nhai, Mộc Châu, tỉnh Sơn La.

2. Phương pháp nghiên cứu

+ Kế  thừa các tài liệu có sẵn

+ Phương pháp chuyên gia

+ Liệt kê tự do: Liệt kê tự do là kỹ thuật thường được áp dụng trong nghiên cứu xã hội. Áp dụng trong điều tra cây men rượu, liệt kê tự do cần được thực hiện qua hai giai đoạn:

(i) Liệt kê tự do: Là việc hỏi/ phỏng vấn một tập hợp người cung cấp tin (NCCT), đề nghị họ cho tên tất cả các tên của cây làm men rượu. Sử dụng một câu hỏi duy nhất cho tất cả NCCT, ví dụ: “Xin bác (anh/chị/ông/bà) kể tên tất cả các cây có thể được sử dụng làm men rượu mà bác (anh/chị/ông/bà) biết?”. Điều quan trọng nhất khi phỏng vấn là đề nghị NCCT liệt kê đầy đủ tên cây làm men rượu bằng tiếng dân tộc của mình. Điều này tránh được sự nhầm lẫn tên cây thuốc giữa các ngôn ngữ, văn hóa khác nhau. 

(ii) Xác định cây men rượu: Sau khi xử lý dữ liệu và loại bỏ tên đồng nghĩa, chúng ta có trong tay một danh mục tên các cây được cộng đồng sử dụng làm men rượu. Tuy nhiên đây chỉ là danh mục bằng tên địa phương, chưa rõ tên nào thuộc loài nào. Do đó, cần thiết phải xác định tên khoa học của các cây mang tên đó. Để làm được việc này, cần thu thập mẫu tiêu bản của tất cả các tên cây men rượu đã được nêu ra trong danh mục, xử lý và định tên (tiến hành theo phương pháp điều tra theo tuyến).

+ Điều tra theo tuyến với người cung cấp tin quan trọng

Đây là phương pháp thường được áp dụng trong điều tra tài nguyên thực vật. Dựa trên cơ sở kết quả của bước liệt kê tự do, lựa chọn người cung cấp tin quan trọng và tiến hành xác định tên khoa học và vị trí phân loại của các loài cây men rượu trên thực địa. NCCT quan trọng là những người am hiểu về cây men rượu trong khu vực, thường là những người già, phụ nữ, tự nguyện cung cấp thống tin. Mục tiêu điều tra là xác định chính xác các loài cây đã được liệt kê tại bước liệt kê tự do.

II. Kết quả nghiên cứu

1. Thành phần loài cây sử dụng để sản xuất men rượu

Thành phần loài cây được cộng đồng các dân tộc tại Sơn La sử dụng để sản xuất men rượu được liệt kê theo bảng 1.

Những dẫn liệu tại bảng 1, cho ta thấy:

(1) Có 22 loài thuộc 18 chi và 14 họ được các cộng đồng các dân tộc tại Sơn La sử dụng trong việc sản xuất men rượu lá truyền thống. Trong đó có 1 loài sử dụng rễ, 1 loài sử dụng quả, 1 loài sử dụng thân, 1 loài sử dụng vỏ, 2 loài sử dụng cả cây, 4 loài sử dụng củ và 14 loài sử dụng lá;

(2) 6/14 họ thực vật có các loài cây được người dân sử dụng là các loài có chứa tinh dầu. Điều này, gợi mở cho chúng tôi cần phải đánh giá hoạt tính sinh học của các nhóm tinh dầu với khả năng ức chế hay kích thích sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chế biến bánh men rượu;

(3) Theo người dân đánh giá, vai trò của các loài cây được sử dụng trong việc chế biến bánh men tới chất lượng của sản phẩm rượu: Tạo hương thơm, tăng nồng độ, tạo cảm giác êm dịu, làm trong rượu, làm nền lên men và lên men nhanh. Tỷ lệ vai trò của các loài cây đối với chất lượng sản phẩm rượu được thể hiện tại hình 1.

Hình 1: Tỷ lệ vai trò của các loài cây đối với chất lượng sản phẩm rượu

Theo dẫn liệu ở hình 1, so với tổng số loài cây có 8% số loài có tác dụng lên men nhanh, 24 % số loài có tác dụng làm tăng nồng độ rượu, 35 % số loài có tác dụng rượu êm dịu và 56 % số loài có tác dụng tạo hương thơm.

Bảng 1.  Danh mục các loài cây được sử dụng để sản xuất men rượu tại các địa phương

2. Mức độ phổ biến của loài

Mức độ phổ biến của loài được khai thác sử dụng để sản xuất men rượu được thống kê tại bảng 2. Những dẫn liệu tại bảng 2, cho ta thấy:

(1)  Có thể xác định danh mục các loài được dùng làm men rượu tiêu biểu (hay các loài cốt lõi), là các loài được nhiều NCCT nhắc đến (trên 40 lần), cụ thể là 13 loài. Các loài tiêu biểu này phản ánh sự tồn tại của một tiêu chuẩn văn hóa, tri thức chung của cộng đồng liên quan đến lĩnh vực cây men rượu trong khu vực điều tra.

(2) Một số loài được một số ít NCCT hay chỉ một người nhắc đến bao gồm 9 loài. Các loài này thể hiện cái nhìn, tri thức, kinh nghiệm riêng của các thành viên trong cộng đồng.

Bảng 2. Số lần tên cây men rượu được nhắc tới và danh mục các loài cây men rượu

3. Tri thức bản địa trong sản xuất men rượu truyền thống

Tri thức bản địa về sử dụng cây men rượu, đó là tri thức truyền thống về sử dụng cây cỏ làm men rượu của từng cộng đồng dân tộc thiểu số, được truyền miệng từ đời này sang đời khác, không được ghi chép để có thể lưu giữ lâu dài. Cây men rượu của các dân tộc và tri thức bản địa về sử dụng cây cỏ làm men rượu của các dân tộc ở Việt Nam là một nguồn tài nguyên quý giá, có giá trị khoa học và có ý nghĩa thực tiễn to lớn. Đây thực sự là một kho báu còn nhiều điều chưa được khám phá.

Trong quá trình điều tra về kinh nghiệm sử dụng cây men rượu, chúng tôi không chỉ ghi nhận về thành phần loài sử dụng mà còn tìm hiểu được nhiều phương thức sử dụng và chế biến bánh men độc đáo của người dân nơi đây:

(1) Theo bà Vì Thị Dung, thôn Sổm Pói, xã Mường Và, huyện Sốp Cộp. Để sản suất 30 quả men, nguyên liệu bao gồm: 5 kg gạo nếp; 0,3 kg lá Hồng cầm tươi, 0,2 kg lá cây Đu đủ tươi; 0,2 kg lá cây Mít tươi; 0,2 kg lá cây Bưởi bung tươi; 0,1 kg quả Ớt khô; 0,3 kg than củ. Cách chế biến: Tất cả nguyên liệu đều được nghiền nhỏ và trộn đều với nhau, tiếp đến nhào bột với nước sao cho có thể nặn được bánh men, bánh men được nặn với kích thước: đường kính 5 cm, dầy 2 cm. Bánh men sau khi nặn xong được lăn qua bột của bánh men cũ đã giã nhỏ. Tiếp đến là công đoạn ủ men: lót rơm lên trên dụng cụ đựng men (nong), xếp trải đều 1 lớp bánh men lên trên, phủ tiếp rơm lên trên bánh men, trên cùng phủ một tấm bao tải dứa. Thời gian ủ từ 1-3 ngày, tùy theo điều kiện thời tiết, khi thấy có mùi thơm và trên bánh men được phủ nấm trắng thì lật bỏ toàn bộ lớp phủ, lật bánh men và phơi khô trong điều kiện thoáng mát (7 ngày). Kế đến, để lên gác bếp từ 10-15 ngày, khi đó bánh men hoàn toàn khô, có thể cất trữ và sử dụng được.

(2) Theo ông Bạc Thị Kim, bản Chiềng Hạ, xã Chiềng Bằng, huyện Quỳnh Nhai. Để sản xuất 25 bánh men, nguyên liệu bao gồm: 5 kg gạo tẻ, mỗi loại lá cây 0,2 kg (gồm: Co co tói, Co nạnh, Núc nác, Mít, Lá trầu không) và 0,2 kg củ Sa nhân, 0,2 kg quả ớt khô.Cả 9 vị trên giã nhỏ, trộn với nhau và rắc vào gạo, giã tiếp cho đều. Gạo ngâm 1 giờ, để ráo nước, giã thành bột. Sau khi trộn lá men, nắm thành từng nắm như cái đĩa, dày 2-4 cm. chọc 4 lỗ rồi rắc men giống vào đấy. Ủ bánh men trong vòng 7 ngày thì lên lông. Khi bánh men lên lông, nếu lông màu đen thì men tốt, lông trắng thì rượu chua, còn lông vàng thì rượu ngọt, không ngon. Khi ủ men: Bên dưới lót li nông, rắc trấu, đặt bánh men lên, phủ kín bằng chăn. Sau 7-10 ngày tùy theo thời tiết, bỏ bánh men ra, để gác bếp (nếu phơi nắng sẽ dễ hỏng bánh men).

(3) Theo bà Lò Thị Huyền, bản Nà Sa, xã Chiềng Xuân, huyện Mộc Châu. Có 5 cây dùng làm men: Riềng (củ), Ớt (quả); Cơm rượu (lá), Hoa sói (cả cây). Cả 5 loại dùng tươi, mỗi loại 0,2 kg, giã nhỏ, trộn với 5 kg bột gạo (Gạo ngâm vài tiếng rồi giã bột), trộn men cũ rồi nắm thành từng bánh (25 quả), ủ 2-3 ngày bên dưới lót li nông, rắc trấu, đặt bánh men lên, phủ kín bằng chăn, đặt lên kệ thoáng mát, khi có sợi mốc, để tiếp cho đến khi nhẹ tay (khô) thì cất (để gác bếp, túi ni long… tránh bị ẩm ướt).

III. Kết luận

1. Cộng đồng các dân tộc ở Sơn La sử dụng 22 loài thuộc 18 chi và 14 họ trong việc sản xuất men rượu lá truyền thống. Trong đó có 1 loài sử dụng rễ, 1 loài sử dụng quả, 1 loài sử dụng thân, 1 loài sử dụng vỏ, 2 loài sử dụng cả cây, 4 loài sử dụng củ và 14 loài sử dụng lá.

2. 6/14 họ thực vật có các loài cây được người dân sử dụng là các loài có chứa tinh dầu.

3. Trong tổng số loài cây được người dân sử dụng làm men rượu truyền thống, bao gồm: 8% số loài có tác dụng lên men nhanh, 24 % số loài có tác dụng làm tăng nồng độ rượu, 35 % số loài có tác dụng rượu êm dịu và 56 % số loài có tác dụng tạo hương thơm.

4. Danh mục các loài được dùng làm men rượu tiêu biểu bao gồm: Đu đủ (Carica papaya), Cơm rượu (Glycosmis citrifolia), Vối thuốc (Schima wallichii), Sữa (Alstonia scholaris), Riềng (Alpinia galanga), Kháo hoa nhỏ (Machilus parviflora), Gừng (Zingiber offficinale), Ớt (Capiscum frutescens), Núc nác (Oroxylum indicum), Hoa sói (Chloranthus erectus), Tiêu lá mỏng (Piper hymenophyllum), Hồng cầm (Radermachetas hainanensis), Bưởi bung (Acronychia pedunculata). Các loài này phản ánh sự tồn tại của một tiêu chuẩn văn hóa, tri thức chung của cộng đồng liên quan đến lĩnh vực sử dụng các loài thực vật để làm men rượu trong khu vực điều tra.

5. Trong khu vực điều tra, tri thức bản địa về sử dụng các loài cây để làm men rượu rất đa dạng. Nó thể hiện qua số lượng loài cây được sử dụng, cách thức sử dụng và phương pháp làm men rượu truyền thống khác nhau.

Tài liệu tham khảo

1.    Dung N.T.P., 2004: Defined fungal starter granules for purple glutinous rice wine. PhD. Dissertation, Wageningen University, Wageningen, The Netherlands.

2.    Đỗ Tất Lợi, 2004: Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. NXB. Y học.

3.    Hieu N.V., 1990a: The role of the oriental medicaments in the traditional yeast preparatation. Trading University, Hanoi.

4.    Hieu N.V., 1990b: To study the preparation of traditional starter with high quality. Trading University, Hanoi.

5.    Phuc N.H., 1998: The ferementation processes traditional foods. Agriculture Publisher, Ho Chi Minh city, Vietnam.

6.    Saono S., F.G. Winarmo, D. Karjadi, 1982: Traditional Food Frementation as Industrail Resources in ASCA Countries. The Indonesian Institute of Sciences (LIPI), Jakarta.

7.    Stitnimagarn W., 1950: Rice wine starter cakes. Science. N. Y., pp. 383-387.

8.    Wood B.J.B., 1998: Microbiology of fermented foods, vol. 1-2. Blackie, London, 852 pp.

Đỗ Hoàng Chung, Đăng Kim Vui, Trần Quốc Hưng
Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Thái Nguyên
Bùi Văn Thanh
Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật